מכונת מכשיר חטיף נפיחות

גורמים המשפיעים על איכות המוצר

1. ג'לטיניזציה
התרחבות ופיצול של גרגירי עמילן במים בטמפרטורה מתאימה ליצירת תמיסת עיסה אחידה נקראת ג'לטיניזציה. רק כאשר העמילן מופרז לחלוטין אך אינו מתפורר, שרשרת המימן הבין -מולקולרית שלה תישבר ותסופק במלואם מים, המהווים את הבסיס לגרגירי העמילן הגבישים ביותר לעטוף מים בתהליך ההזדקנות הבא, ובכך להניח את הבסיס להתנשפות מלאה.

2. הזדקנות
העמילן הנפוח הופך בסופו של דבר לעמילן אטום דרך הזדקנות. במהלך תהליך הבישול, המים שנספגו בתהליך הג'לטיניזציה עטופים במבנה המיקרו -גבישי של העמילן. כאשר הם מטוגנים בטמפרטורה גבוהה, המים בחלקיקים המיקרו -גבישיים העמילנים מאדים במהירות ומרוססים, וגורמים לרקמת העמילן להתרחב ויוצרים מבנה נקבובי ורופף כדי להשיג את מטרת הנפיחות.

3. ייבוש
תכולת הלחות במוצר משפיעה ישירות על מידת הנפיחה של המוצר, ולכן השליטה בתכולת הלחות היא מכריעה. אם תכולת הלחות של המוצר המיובש גבוהה מדי, יהיה קשה לפרוק את הלחות תוך זמן קצר בתהליך הטיגון והנפיחות, וכתוצאה מכך המוצר לא נפיח, רך ולא פריך, אשר יהרס את המאפיינים של המוצר. אם תכולת הלחות נמוכה מדי, יהיה קשה ליצור מספיק קיטור סילון בכדי להרחיב את רקמת המזון תוך זמן קצר במהלך תהליך הטיגון, מה שיפחית גם את דרגת הנפיחות של המוצר. לכן זמן הייבוש צריך להיות בערך 7 שעות, כאשר תכולת הלחות מתאימה ביותר.