מהם הגורמים המשפיעים על האיכות?
Apr 21, 2025| 1. ג'לטיניזציה
גרגרי עמילן מתנפחים ומתפצלים במים בטמפרטורה מתאימה (60-80 מידה) ליצירת פיתרון עיסה אחיד, הנקרא ג'לטיניזציה. רק עמילן המופק לחלוטין אך לא מתפורר יש מספר גדול של שרשראות מימן בין -מולקולריות שבורות וסופגות במלואן מים. זה הבסיס לגרגירי עמילן גבישיים מאוד לעטוף מים בתהליך ההזדקנות הבא, ובכך להניח את הבסיס לפליטות ניכרות.
|
דֶגֶם |
כּוֹחַ |
יְכוֹלֶת |
מְחַמֵם |
מימד (מ"מ) |
מִשׁקָל |
|
Lys -65 |
5.5kW |
50 ק"ג לשעה |
1 קילוואט |
1720*870*1050 |
350 ק"ג |
|
Lys -70 |
15KW |
150 ק"ג/שעה |
1 קילוואט |
1720*970*1250 |
500 ק"ג |
|
Lys -85 |
18.5KW |
200-300 kg/h |
2 קילוואט |
1360*1870*850 |
650 ק"ג |
|
Lys -95 |
22KW |
400-500 kg/h |
2 קילוואט |
2300*1170*1400 |
850 ק"ג |
2. הזדקנות
העמילן הנפוח מיושן בתואר 2-4 למשך 1. 5-2 ימים כדי להפוך לעמילן אטום. במהלך תהליך ההזדקנות, המים שנספגו בתהליך הג'לטיניזציה עטופים במבנה המיקרו -גבישי של העמילן. כאשר הם מטוגנים בטמפרטורה גבוהה, המים בחלקיקים המיקרו -גבישיים העמילן מאדים במהירות ומתרסקים החוצה, וגורמים לרקמת העמילן להתנפח וליצור מבנה נקבובי ורופף. זו מטרת הנפיחות.
3. ייבוש
תכולת המים במוצר משפיעה ישירות על מידת הנפיחות של המוצר, ולכן השליטה בתכולת המים היא מכריעה. אם יש יותר מדי מים במוצר לאחר הייבוש, קשה לשחרר את המים תוך זמן קצר במהלך תהליך הטיגון והנפיחה, וכתוצאה מכך המוצר לא להתנשף, רך ולא פריך, והשמדת מאפייני המוצר. אם תכולת הלחות נמוכה מדי, יהיה קשה ליצור מספיק קיטור סילון בכדי להרחיב את רקמת המזון בפרק זמן קצר במהלך תהליך הטיגון, ומידת התרחבות המוצר תקטן אף היא. לכן זמן הייבוש צריך להיות בערך 7 שעות, ובאותה עת תכולת הלחות המתאימה ביותר.