שחול על אוכל

השפעת שחול על הערך התזונתי של המזון

מגוון חומצות אמינו משמשות לסינתזה של המולקולות הכימיות המורכבות ביותר, כלומר חלבונים. מבין 22 חומצות האמינו המרכיבות את המרכיבים העיקריים של חלבונים, איזולוצין, לאוצין, ליזין, מתיונין, פנילאלנין, טרונין, טריפטופן וולין נחשבים לחומצות אמינו חיוניות. הכמות, העיכול והנגישות של חומצות אמינו חיוניות משפיעות כולם על צפיפות התזונה של חלבון. המחוון הטוב ביותר לאיכות החלבון נחשב לעיכול. עיכול החלבון גבוה יותר בחומרים שאינם מחולקים מאשר בחומרים מוחצנים כתוצאה מנקודה של חלבונים והפעלה של גורמים אנטי-תזונתיים המפריעים לעיכול. שחול (מהירות בורג 300 סל"ד, קצב הזנה 27 ק"ג לשעה, גודל למות 5\/32 אינץ ', טמפרטורת יציאה 93-97 מעלות צלזיוס) מביא לאובדן מוחלט של פעילות מעריצי הטריפסין בתערובות מוחצנות של אורז שבור ובראן חיטה עם תכולת סובין עד 20%. עם זאת, חימום של זרעים נטועים שלמים ב 100 מעלות צלזיוס למשך 5 דקות נמצא כמבטל לחלוטין את פעילות הקפטין, כמו במקרה של שעועית כליות. הוכח כי פעילות הקפטין של קמח שעועית מופחתת או מבוטלת באופן משמעותי על ידי שחול.

הוכח כי שחול יעיל מאוד להפחתת או ביטול פעילות הקפטין בקמחי סויה. החוקרים מצאו כי חלבוני סויה הראו צבירה מולקולרית והתנהגות קישור צולב כימי ברמות לחות נמוכות וגם גבוהות במהלך שחול.
התוצאות הראו כי אינטראקציות הידרופוביות, קשרי מימן, קשרי דיסולפיד ואינטראקציות שלהם יחד שמרו על מבנה חלבון חלבון ללא קשר למיקומם בתכולת המכבש והלחות, וכי קשרים לא קוולנטיים תרמו גם הם יותר מאשר קשרים קוולנטיים במהלך העיבוד, מה שהוביל לשינוי זה. עיכוב פעילות אנטיטריפסין בחטיפים מוחצנים שיפר את ההידרוליזה האנזימטית של חלבונים במהלך חימום שחול. לפפסין יש זיקה גבוהה יותר לחלבונים מאשר לטריפסין, ותומך עוד יותר באפשרות להשפעת האנטיטריפסין שלה.
השיפור בהידרוליזה של פפסין עשוי לנבוע מהתחתית חלבונים במהלך בישול שחול, מה שהופך אותם לרגישים יותר לפעילות פפסין. זה מרמז כי שחול משפר משמעותית את הערך התזונתי של חלבונים.