מכבש מזון חשמלי

בניסוח מזונות פונקציונליים מתווספים תרכובות ביו -אקטיביות לתערובת הבסיס, בעיקר מפירות, ירקות, דגנים, צמחי שמן, קטניות ותוצרי לוואי תעשייתיים כמו שאריות פירות. מקורות אלה מספקים תרכובות פנוליות כמו אנתוציאנינים, פלבוניולים ופרואנטוצינידינים בנוסף לטיינים, קרוטנואידים, ויטמינים, חומצות אמינו ופוליסכרידים מורכבים (כמו מקורות סיבים תזונתיים). במהלך תהליך הבישול של שחול, המרכיבים מעורבבים, מותנים ומומרים לנוזל מותך, מה שמוביל להשפלה או לשחרור של תרכובות פונקציונליות, הנגרמות כתוצאה משינויים מבניים וכימיים כתוצאה מהשפעת משתני תהליכים מסוימים כמו טמפרטורה, תכולת לחות, מהירות בורג וגורמים מובנים כמו הגאומטריה של החומר.

שמירה על תרכובות ביו -אקטיביות להשגת מזון פונקציונלי מוחצן היא נושא חשוב. התיאור של תהליך ההשפלה על ידי מודלים מתמטיים שימש לקביעת ההשפעה של משתני תהליכים על היציבות והריכוז של תרכובות מסוימות במוצר החולץ הסופי. דגמים אלה יושמו בהצלחה, מראים התאמה טובה ותיארו באופן מלא את השינויים של תרכובות אלה במערכת הבישול של שחול בתנאים ספציפיים.