בישול שחול

בתהליך הבישול של שחול, חומרי הגלם טחונים תחילה לגודל החלקיקים הנכון, בדרך כלל עקביות של קמח גס. התמהיל היבש מועבר דרך מזגן, בו מתווספים מרכיבים אחרים בהתאם למוצר היעד; אלה עשויים להיות סוכר נוזלי, שומנים, צבעים, בשרים או מים. מוזרק קיטור כדי להתחיל בתהליך הבישול, ואז מועבר התערובת המותקנת (Extudate) דרך מכבש. המכבש הוא בורג גדול ומסתובב המתאים בחוזקה בתוך חבית נייחת, שבסופו הוא המות. הברג המסתובב של המכבש מכריח את החצופה לכיוון המות ודרך. האקספרודאט נמצא במכבש לזמן המגורים.

מוצרים מוחצנים רבים מנופפים ומשנים מרקם כאשר הם מוחצנים בגלל הפחתת הכוחות ושחרור הלחות והחום. המידה בה היא מכונה יחס ההרחבה. האקסטרודאט נחתך לאורך הרצוי על ידי להבים בתפוקת המכבש, המסתובבים סביב פתחי המתים במהירות ספציפית. לאחר מכן המוצר מקורר ומיובש, הופך להיות נוקשה תוך שמירה על נקבוביות.
 

הבישול מתרחש בתוך המכבש, שם המוצר מייצר חיכוך וחום משלו בגלל הלחץ שנוצר. התהליך יכול לגרום לדנתור חלבון וגם לג'לטיניזציה של עמילן בתנאים מסוימים.

תהליכי שחול מזון רבים כוללים טמפרטורה גבוהה למשך זמן קצר. גורמים חשובים בתהליך שחול הם ההרכב של אורך הברגה, אורך הבורג ומהירות הסיבוב, טמפרטורת החבית ולחות, צורת המות ומהירות הסיבוב של הלהבים. אלה נשלטים על בסיס המוצר הרצוי כדי להבטיח אחידות של הפלט.

לחות היא החשובה ביותר מבין גורמים אלה, ומשפיעה על צמיגות התערובת, הפועלת לפלסטה של ​​האקספרודאט. הגדלת הלחות תפחית את הצמיגות, המומנט וטמפרטורת המוצר ותגדיל את צפיפות התפזורת. זה גם יפחית את הלחץ במות. מרבית תהליכי שחול לעיבוד מזון מתבצעים בלחות נמוכה עד ביניים (רמת לחות מתחת ל 40%). שחול של ימיסטים גבוה ידוע בשם שחול רטוב, אך הוא לא שימש הרבה לפני הצגתם של מכשירי בורג תאומים, בעלי יכולת העברה יעילה יותר. הגורם הריאולוגי החשוב ביותר בהשחשה רטובה של חצצי עציץ גבוה הוא הטמפרטורה.

כמות המלח במצבי החוץ עשויה לקבוע את הצבע והמרקם של כמה מוצרים מוחצנים. יחס ההתרחבות והאיוריזיות של המוצר תלויים בריכוז המלח בחלשנות, יתכן כתוצאה מתגובה כימית בין המלח לעמילנים בחלשנות. שינויי צבע כתוצאה מריכוז המלח עלולים להיגרם כתוצאה מ"יכולתו של המלח לשנות את פעילות המים של האקסטרודאט ובכך לשנות את קצב התגובות של השחמה ". מלח משמש גם להפצת מרכיבים קלים, כמו צבעי אוכל וטעמים, לאחר שחול; אלה מופצים באופן שווה יותר על פני המוצר לאחר מעורבבים במלח.