דופק דופק מזון

חטיפים רבים ומזונות מוכנים לאכילה מיוצרים בצורה של מוצרים נפוחים, שכן נפיחות מספקת תחושת פה נחשקת, הקשורה למרקם המוצר. נפיחות היא חלק מרכזי בתהליך ובדרך כלל מתרחשת במהלך שחול בטמפרטורות גבוהות ורמות לחות נמוכות, הנגרמות כתוצאה מסדרת אירועים כמו טרנספורמציה מבנית ביו -פולימרית, גרעין, התרחבות חיצונית, צמיחת בועות וקריסת, עם דינמיקת בועה תורמת הכי הרבה להרחבה.

אקסטרודטים מסורתיים מכילים כמות גדולה של עמילן מתירס, חיטה או אורז לקידום התרחבות המוצר. ככל שתכולת החלבון עולה במהלך ערבוב הקמח (למשל על ידי הוספת פולסים), המוצר מתרחב פחות, וכתוצאה מכך מבנה צפוף יותר. כיום ניתן להמחיש קטניות לבד או בשילוב עם קמחי דגנים כדי להוציא את תכונותיהם התזונתיות ולפתח מבני מזון חדשים עם מאפייני טקסטורה ייחודיים.